Rabo
Está constituído por la cola del bovino, conteniendo la totalidad de las vértebras y músculos coccígeos, a excepción de las 2 primeras vértebras que permanecen en la media res y las 3 o 4 últimas que son removidas. Para facilitar su empaque se pueden seccionar en dos partes.
Entraña gruesa
Esta menudecia está constituída por los pilares del diafragma, los que constituyen la porción carnosa de dicho músculo.
Sesos
Constituído por el cerebro, el cerebelo y el bulbo raquídeo, está recubierto por tres membranas delgadas (meninges). Deben eliminarse los coágulos. Alternativamente puede prepararse sin membranas.
Corazón
Se prepara removiendo la grasa del corazón, se recorta el pericardio y se eliminan arterias, venas y válvulas auriculares. Puede prepararse completo o bien seccionado al medio.
Lengua
Se prepara eliminando el hueso hioides mientras que el epitelio lingual debe permanecer intacto. Se clasifica usualmente por peso y color (blanca, o negra y manchada).
Hígado
Para su preparación se separa la vesícula biliar, restos de vasos sanguíneos hepáticos, ganglios linfáticos y la grasa adyacente al hilio. Se pueden clasificar por color (privilegiando a los rojos oscuros) o por rango de peso: 5 a 8 libras (2,270 a 3,632 Kg) y de más de 8 libras (más de 3,632 Kg).
Riñón
Se prepara removiendo la cápsula y la grasa perirrenal. Se extraen el uréter y el tejido graso adyacente.
Molleja
Está constituida por el timo, glándula integrada por una porción cervical y una porción torácica, la que se ubica a ambos lados de la tráquea, lobulada y de color amarillento pálido. Esta glándula tiene su mayor desarrollo en los terneros, atrofiándose en los animales adultos. Debe prepararse con su superficie totalmente libre de grasa.
Nuez de Quijada
Está constituida por los músculos maseteros. Los músculos subyacentes al maxilar inferior deben ser excluidos.
Mondongo
Está compuesto por el rumen y el retículo o bonete. Puede prepararse de las siguientes maneras:
-Mondongo crudo
-Mondongo semicocido
-Mondongo cocido blanqueado
Bonete / Redecilla
Al igual que el rumen, integra los pre-estómagos de los rumianes, siendo no obstante de un tamaño mucho menor. Para su preparación como menudencia individual, debe separarse del mondongo del cual forma parte. Su cara interna presenta pliegues en forma de celdillas , característica que origina su nombre de retículo o redecilla. Puede prepararse en cualquiera de las maneras descriptas para el mondongo.
Librillo
Conjuntamente con el rumen y la redecilla constituye los tres pre-estómagos de los rumiantes. En su superficie interior presenta pliegues en forma laminar que lo asemejan a un libro. Se prepara de manera similar al mondongo.
Cuajo
Constituído por el cuajar o estómago glandular de los rumiantes. Puede comercializarse con destino a consumo o para uso industrial. La porción pilórica puede derivarse a consumo, sometida a los mismos tratamientos que en el caso del mondongo. La región glandular es comercializada con destino a laboratorios para la obtención de fermento lab, en cuyo caso el producto se prepara desecado o congelado.
Bazo
Después de su extracción se eliminan los restos de tejido conjuntivo circundante y los vasos sanguíneos esplénicos.
Aorta
Consiste en la primera porción de la arteria aorta toráxica, después de su salida del ventrículo izquierdo del corazón. Previo desgrase se envasa en polietileno, es acondicionada en cajas de cartón y congelada.
Membrana del Diafragma
Consiste en la membrana diafragmática con su cobertura de pleura y peritoneo. Debe estar libre de la porción carnosa del diafragma.
Tendones
Se utilizan los tendones de los músculos flexores de las extremidades distales de ambos miembros y el tejido fibroso circundante.
Chinchulines
Comprende la porción inicial del intestino delgado, es decir el duodeno. Debe estar libre de restos de epiplán y grasa mesentérica.
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